Kitajska

Zemljepisna lega

Kitajska leži na vzhodu Azije, na zahodni obali Tihega oceana. Meji na Korejo, Mongolijo, Rusijo, Kazahstan, Kirgizijo, Tadžikistan, Afganistan, Pakistan, Indijo, Nepal, Butan, Laos in Vietnam.

Po kitajskem verovanju pitje hladnih pijač med jedjo ni priporočljivo iz zdravstvenih razlogov.

Kitajska ima kot država velikih razlik v svojem zemljepisnem opisu gore, puščave in plodne rečne doline. Večino zahodne Kitajske zavzemajo Himalaja, Tian in Pamir ter velika puščava, osrednja Kitajska pa je pretežno gorata. Reke igrajo pomembno vlogo v prevozu in namakanju. Kitajski zid so zgradili pred več kot 2.500 leti, da bi se prebivalstvo ubranilo pred napadalci s severa.

Zgodovinski vpliv

Kitajska ima dolgo zgodovino, ki sega več tisočletij nazaj. Več kot tri tisoč let so ji vladali cesarji in dinastije. Na začetku 13. stol. so Kitajsko zavzeli Mongoli pod vodstvom Džingiskana. Njegov vnuk Kublaj kan je ustanovil dinastijo Juan, ki jo je po okoli sto letih zamenjala dinastija Ming, v sredini 17. stoletja pa je bila vzpostavljena dinastija King.

Izjemna raznovrstnost kitajske kuhinje je bila ustvarjena skozi dolgo in razburljivo zgodovino. Z vsako novo dinastijo so nastali novi recepti, uvedeni so bili nova živila in začimbe, odkriti originalni načini kuhanja, vrhunec umetnosti priprave hrane pa je bil dosežen v obdobju vladavine dinastije King (1644 - 1911). V tem obdobju (1714. leta za rojstni dan takratnega cesarja) so ustvarili tudi Man Han Quan Xi - neverjetno razkošno slavnostno pojedino, sestavljeno iz 108 vrst jedi (spojitev mandžurske in han-kitajske kuhinje), ki je trajala 3 polne dneve. Man Han je prerasel v tradicijo, ukinili pa so ga šele po ustanovitvi Ljudske republike Kitajske leta 1911.

Značilnosti kuhinje

Kitajska kuhinja ima mnogo skupnega s kulinarično dediščino drugih predelov vzhodne Azije, zlasti z japonsko, singapursko in vietnamsko kuhinjo.

Izvirno se prinašajo jedi na mizo v krožnikih, ki se postavijo po sredini mize, zbrani pri mizi pa s paličicami zajemajo iz skupnih posod.

Zemljepisne in kulturološke razlike so razdelile kitajsko kuhinjo v glavnih "8 kuhinj" (po kraju nastanka) "4 okuse" (slano, sladko, kislo in pekoče), obstajajo pa tudi razdelitve po regijah (severozahodna kuhinja, mandarinska, jiang-huai, severovzhodna, kantonska, chiuchow, hakka, hunan, šanghajska, sečuanska, fidžijska, yunnan in hainan; hongkonška, macajska, tajvanska in nanyang).

Najbolj znani sta sečuanska (močnejša, močno začinjena hrana z veliko riža, bambusa, fermentirane soje, citrusov in gob, čilija, česna in ingverja, pripravljenih s cvrenjem, dušenjem in kisanjem) in kantonska (izbrana, lahka in osvežilna kuhinja z veliko svežih rib, sadja in zelenjave, pripravljenih s peko, cvrenjem, kuhanjem v vodi in v pari ali kot stir-fry). V hladnih severnih predelih, ki mejijo na Mongolijo, sta bolj kor ribe dostopni jagnjetina in ovčetina, bolj kot riž pa – pšenica, oves in testenine. Pokrajina Hunan z ekstremno mrzlimi zimami je znana po zelo začinjeni, a okusni hrani.

Privlačna postrežba

Klasična kitajska jed je sestavljena iz dveh glavnih delov, v katerih imajo glavno vlogo ogljikovi hidrati (riž, rezanci ali mantou, parjeni kruhki), vzporedno s tem pa ribe, zelenjava ali meso, ki se pojavljajo samo kot priloge.

Riž je seveda skoraj neizogiben, vendar se lahko zgodi, da ga boste npr. pri formalni večerji morda videli šele na koncu ali pa še to ne.

Trdne jedi se jedo s paličicami: živila pred obdelavo sesekljajo na koščke in potrebujemo le malo vaje, da bi obvladovali ta pribor. Ribe navadno kuhajo ali pečejo cele in jih take tudi strežejo, jedo pa jih ravno tako s paličicami. Juhe jedo s širokimi in plitvmi, najpogosteje keramičnimi žlicami. Tradicionalno so uporabo nožev in vilic pri jedi imeli za barbarsko, ker so jih doživljali kot orožje.

Jedi, pripravljene s kuhanjem v vodi ali v pari, s praženjem, peko ali cvrenjem se strežejo v posebnih posodicah, kar je lahko posebno privlačno.

Izvirno se prinašajo jedi na mizo v krožnikih, ki se postavijo po sredini mize, zbrani pri mizi pa s paličicami zajemajo iz skupnih posod. Sodobne kitajske družine ta dokaj nehigienski pristop vendarle zamenjujejo z zahodnjaškim načinom postrežbe, zato v skupne posode prilagajo tudi pribor za dajanje hrane na krožnik. Edino skledice z rižem bodo prišle na mizo posebej, za vsakega gosta po ena. V vlogi gostitelja vam bodo Kitajci v znak gostoljubja nekatere jedi postregli z lastnimi paličicami, kar resnično lahko deluje nenavadno.

Tudi sladice na koncu obroka ne sodijo v običajni kitajski jedilnik. Sladka jed (na primer pečeno sadje s sirupom) se bo bolj verjetno pojavila sredi obroka skupaj z drugimi prilogami, vendar se tudi ta navada spreminja v zahodnjaških restavracijah, kjer sadje ali ocvrt sladoled postrežejo na koncu.

Po kitajskem verovanju pitje hladnih pijač med jedjo ni priporočljivo iz zdravstvenih razlogov, zato vam bodo raje ponudili vroč čaj ali vročo vodo.

Cha, tj. čaj, pijejo na Kitajskem od zdavnaj. Z njim so od vekomaj tudi zdravili, nekdaj pa so ga uporabljali tudi kot plačilno sredstvo. Zeleni, rdeči ali črni, kot tudi tisoči njihovih vrst, se pijejo ob vsaki priložnosti, na evropskih mizah pa so najbolj pogosti črni oolong, zeleni Dragon Well in rdeči keemun.

Načini kuhanja

Obvladanje načinov kuhanja je odločilno za končni uspeh jedi. Veščina obvladanja temperature je odločilna za doseganje vrhunskih rezultatov. Čeprav uporabljajo tudi kuhanje, parjenje, peko, dušenje in cvrenje, je značilno kitajski način stir-fry, to je hitro cvrenje drobno narezanih živil v segretem olju v voku.

Harmonija yina in yanga

Od vrhunsko pripravljene jedi se pričakuje, da bo zadovoljila mnogo več kot samo čutilo okusa: barve morajo biti prijetne očem, koščki sesekljani na enake dele, celotna kompozicija pa privlačnega vonja. Okusi in čvrstost bi se morali med obrokom dinamično menjati: hrustljavo in nežno, suho in sočno, blago in začinjeno...

Simbolika

Pravijo, da "ima nebo rado ljudi, ki dobro jedo". Kuhinjo včasih primerjajo tudi s francosko, predvsem zaradi filozofije: malo, ampak dobro. V kitajski kulturi hrana ne pomeni samo poteševanja lakote, ampak je tudi sredstvo za doseganje zdravja in umetnost, polna simbolike, kar je še posebno opazno v času prirejanja festivalov ali na primer praznovanja novega leta. Takrat bodo postregli cele ribe in črne alge, ki predstavljajo bogastvo, zgoščeni fižol, ki prinaša veselje, piščančje meso za dober zakon, jajca za plodnost in tako dalje.

Da ne bi užalili gostitelja

Nekaj navodil za dostojno obnašanje za kitajsko mizo:

• ne zabodite paličic pokončno v posodico z rižem – to delajo samo na pogrebu
• nos čajnika obrnite tako, da ne bo usmerjen v nikogar
• če boste s paličicami tolkli po krožniku ali skledici, boste užalili gostitelja.

Fast Facts

• Ime: Ljudska republika Kitajska
• Glavno mesto: Peking
• Površina: 9.600.000 km^², tretja po velikosti na svetu
• Zastava: rdeča s petimi zvezdami
• Nacionalna denarna enota: Renminbi (RMB) juan (1$=cca 8, 27 juana)
• Simboli: panda, listavec ginko
• Podnebje: ekstremno različno, od tropskega na jugu do subarktičnega na severu
• Veroizpovedi: budizem, taoizem, islam, krščanstvo
• Jeziki: standardni kitajski ali mandarinski ter narečja Yue, Wu, Minbei, Minnan, Xiang, Gan in Hakka