Indija

Zemljepisna lega

Republika Indija leži v južni Aziji in s svojo površino prekriva večji del Indijske podceline. Indija meji na Pakistan, Kitajsko, Nepal, Butan, Bangladeš in Mianmar (Burmo), na jugu pa sta njeni sosedi v Indijskem oceanu otoški državi Maldivi in Šrilanka. Največji mestni območji sta Mumbaj na jugozahodu in Kalkuta ob reki Ganges.

Vsaka pokrajina s svojimi posebnostmi prispeva k razviti kulinarični tradiciji, poznavalci pa trdijo, da je skrivnost v obilici začimb in zelišč.

Indija je država velikih razlik in raznovrstnosti, začenši z veličastno Himalajo na severu prek čudovite “svete reke” Ganges, surove puščave Rajasthan, Punjaba (dežele petih rek) do luksuznega zelenja Kerale. Indija ima poleg raznolikih krajin mnogo raznovrstnih podnebnih območij, pa tudi ver, ras in jezikov.

Zgodovinski vpliv

Raznovrstnost indijske kuhinje je posledica pestrosti njenega prebivalstva in zgodovinskih vplivov. Stoletja dolgo se je z vsakim novim valom priseljencev, trgovcev in osvajalcev pojavila nova kulinarična praksa, ki se je sčasoma asimilirala v indijsko kuhinjo, kakršno poznamo sedaj.

Prevladujoč vpliv na indijsko kuhinjo so zapustili arabski in kitajski trgovci ter perzijski, mongolski, turški, britanski in portugalski osvajalci.

Značilnosti kuhinje

Indija je država ekstremov, ki osuplja s svojo velikostjo in nepredvidljivostjo. Edino, kar je v Indiji predvidljivo, je, da vas ne bo pustila ravnodušnih. Isto velja tudi za indijsko kuhinjo, katere izročilo sega 3.000 let nazaj. Tek časa, nove religije in ideje, vplivi priseljencev in osvajalcev, novih živil in izdelkov so oblikovali osupljiva nasprotja, ki odlikujejo tudi sam Indijski polotok.

Prevladujoč vpliv na indijsko kuhinjo so zapustili arabski in kitajski trgovci ter perzijski, mongolski, turški, britanski in portugalski osvajalci.

Raztezajoč se od zasneženih gora Kašmirja, bujnega zelenja južnega dela Kerale, surove puščave Rajasthan na zahodu prek odročne plemenske pokrajine Assam na burmanski meji obsega Indija ogromno raznovrstnost podnebnih in naravnih vplivov. Vsaka pokrajina s svojimi posebnostmi prispeva k razviti kulinarični tradiciji, poznavalci pa trdijo, da je skrivnost v obilju začimb in zelišč.

Začimbe v Indiji osvežujejo, grejejo in koristno vplivajo na delovanje organizma. Že od 3.000 pred Kristusom se uporabljajo kurkuma, kardamom, poper in gorčica. Približno v istem času so v ustju reke Ganges začeli gojiti riž, sedaj pa je Indija država, ki z njim hrani dve veliki svetovni religiji, hinduizem in budizem.

Kljub razlikam je mogoče najti skupni imenovalec vseh indijskih kuhinj. Temelj indijske kuhinje so žita - riž, pšenica, koruza ali proso, odvisno od pokrajine, ki jih jedo z lečo ali fižolom (dal), zelenjavo, dišečimi marinadami in chutneyem. Temu se lahko dodajo jedi iz mesa, perutnine, rib, jogurta in kokosa. Na splošno velja, da je riž glavna jed severa, medtem ko sta Gujarat in Rajasthan odvisna od prosa in koruze.

Kulinarične posebnosti

Na skrajnem severu leži pravljična dežela Kašmir. Dolina Kašmirja, ovenčana s Himalajo, je gozdnata pokrajina jezer, dreves in vrtov ter dom gorske antilope, iz katere volne izdelujejo slavne šale in pašmine. Tam mandljevci cvetijo marca, chinar aprila, maj ima obilje jagod in češenj, junij marelic, avgusta pa dozorijo nar in hruške.

Vgnezden v Himalajo se Kašmir v poljedelstvu naslanja na dolino Šrinagarja. Za kašmirsko hrano je značilno izostreno mešanje začimb, zlasti žafrana, in uporaba asafoetida, smole, ki daje vonj in pospešuje prebavo.

Najbolj znane specialitete vključujejo jagnjetino, marinirano v jogurtu, ovčetino, kuhano v mleku in začinjeno z muškatnim oreščkom, bogati mesni curry in slavno goshtabo ali kuhano mesno štruco. Kašmirske poroke so nepopolne brez mishani ali zaporedja 7 jedi iz jagnjetine. Velika izbira kvašenega in nekvašenega kruha je nepogrešljiv del kašmirskega obroka.

Ravnina Gangesa v srednjem in vzhodnem delu Indije je pas, kjer so temelj prehrane riž in žita, čeprav ponekod uživajo tudi proso in koruzo. Običajen obrok te pokrajine je sestavljen iz veliko riža, zelenjave, popečene z začimbami, dala, nekvašenega kruha, polnomastnega jogurta in mlečnih sladic. Chutney in marinade so običajno spremstvo jedi, sadje pa uživajo sezonsko. Chutney je aromatična sladko-kisla omaka indijske kuhinje. Izgleda kašasto, sestavljena pa je iz koščkov sadja in zelenjave. Sladko-kisli okus dobijo z dodatkom sladkorja in limonovega soka ali kisa.

V chutney lahko dodajo tudi sol, poper, koriander, orientalsko kumino in kurkumo, odveč pa nista niti čili niti sveži ingver. Chutney pripravljajo s kuhanjem tako kot marmelade, uporablja pa se kot priloga jedi s curryjem, da bi močno začinjene jedi dobile dodaten okus.
Meso in ribe uživa predvsem višji sloj srednjega razreda in niso običajni del prehrane, razen na vzhodu in severovzhodu.

Vzhod je z Bengalskim zalivom, njegovimi jezeri in rekami območje z največjo potrošnjo rib, vzhodni pas Indije s svojo plodno naplavinsko prstjo pa je tudi območje, kjer je najbolj razširjeno gojenje riža.

Dva različna načina kuhanja poznajo v Bengaliji. V vzhodni Bengaliji dajejo prednost ribam iz večjih rek, na zahodu pa Kalkuta dobiva hrano iz jezer in rečnih fjordov. Hilsa, riba iz družine slanikov, je kljub številnim koščicam nabolj priljubljena riba te pokrajine. Bengalija je znana po uporabi gorčice in makovih zrn. Rjavkaste gorčice ne uporabljajo samo kot začimbo, ampak iz nje pridobivajo tudi olje, ki daje okus bengalski kuhinji.

Bengalija je edino območje v Indiji, kjer hrano servirajo zaporedno zaradi verovanj, ki so povezana s pospeševanjem prebave in dodajanjem digestivov. Najprej postrežejo z grenkim listjem in bučami, potem šele sledijo riž, dal, chutney in povsod prisotne ribe. Vegetarijanci Bengalije odklanjajo meso, jedo pa ribe in rake. Mishti Doi, sladkani jogurt v lončeni posodi, je bengalska sladica, ki jo postrežejo na koncu obroka običajno s še kako drugo mlečno sladico.

Zemlja južne Indije je sestavljena iz trde, z železom bogate lave, ki izvira iz 50 milijonov let ali še več nazaj. Znano je, da gojijo riž na tem območju od okoli 500 pred Kristusom kot učinkovito sredstvo namakanja. Hrana je del južnjaške tradicije, Indijci pa tukaj še vedno sedijo prekrižanih nog na talnem pogrinjalu in jedo iz nerjavečega jeklenega krožnika (thali) ali pa z dela bananinega lista. Riž, kuhan ali stisnjen v kot papir tanke paličice, znane kot dossay ali idli, jedo v obilju. Tako dossay kot idli pripravljajo z namakanjem riža, ti dve jedi pa jedo z različnimi začimbami, zelenjavo in lahkim dal bujonom, znanim kot sambar. V Karntaki, osrednji južni državi, gojijo mandige, ki ga kuhajo na segreti keramični posodi in nadevajo z živili, kot so sladkor, mleti kardamom in koščki kokosa. Glavni obrok je sestavljen iz zelenjave, ki jo spremljajo povsod priljubljeni dossay, idli ali kuhan riž.

Jajčevec je priljubljena južnjaška zelenjava. Enako priljubljeno grenko bučo solijo in nadevajo s številnimi začimbami, potem pa cvrejo v olju ali kuhajo v neprečiščenem sladkornem (jaggery) sirupu, da bi se izgubila vsaka sled grenkobe.

Balaka je pripravljena iz rdečih čili paprikic, namočenih v slano vodo, posušenih in ocvrtih v olju, da postanejo hrustljave. Papad ali poppadum, pšenične, riževe ali lečine ploščice, tanke kot papir, se cvrejo in jedo med obrokom.

Nasvet: Če želite pokusiti prej naštete poslastice, poiščite restavracijo, kjer vam bodo indijske jedi postregli na tradicionalen način - vse jedi vključno s sladico vam bodo na mizo prinesli hkrati.

Travel tips

• Med bivanjem v Indiji nikar ne užalite kake krave. Ta darovalka mleka je indijska sveta žival.
• Obiščite Indijo med novembrom in sredino februarja.
• Sezona privlačnih indijskih porok je med novembrom in marcem.
• Indija pozna 3 časovna obdobja - vroče, mokro (monsunsko) in hladno.
• Indija šteje okoli eno milijardo prebivalcev.
• V indijski kuhinji se glavne začimbe uporabljajo surove.